Гид: Солнечная Португалия. Часть 4. «Традиционная кухня»

Корреспондент ВЕСТНИК.Jr Сергей Р. отправился в путешествие по Португалии и поделился своими впечатлениями от поездки. 

Небольшой гид разделен на 4 части: 

  1. Салитре. Дениэл и Патрисия | читать
  2. Эшпорау и Монсараш. Вино и замок-крепость | читать
  3. Архитектура Порту. Главные «споты» | читать
  4. Традиционные блюда Португалии. Как приготовить их дома?

Португальская кухня не очень известна вне Португалии, но она очень разнообразная и вкусная, не смотря на то, что состоит, в основном, из простых блюд. 

Приготовить эти блюда очень просто, однако в северных странах можно легко столкнуться с недостатком необходимых ингредиентов. Рыба не такая свежая, а необходимые масло и вино непросто достать даже в Москве. 

Из-за близости к Атлантическому океану кухня Португалии изобилует блюдами из рыбы и морепродуктов. Какими только способами их ни готовят: и жарят, и варят, и тушат, и запекают на углях. Португалия занимает одно из первых мест в Европе по количеству потребления рыбы в год.


Pastel de Bacalhau (Паштел де бакаляу)

Картинки по запросу Pastel de Bacalhau

Бакаляу (bacalhau) — сушеная соленая треска — главный национальный продукт страны. История бакаляу очень обширна. Готовить таким способом треску стали еще с тех времен, когда не существовало холодильников, и чтобы сохранить рыбу, мореплаватели ее выдерживали в соли, а после сушили.

Похожее изображение

Крокеты из картофельного пюре, трески, яиц, петрушки и лука. Двумя ложками формируется трехреберная котлетка и обжаривается во фритюре, а затем подается в горячем виде в качестве закуски. В пекарнях их можно купить даже на завтрак. А одна сеть придумала подавать такой крокет с начинкой из плавящегося сыра внутри и с бокалом белого портвейна за 9 евро. Интересное сочетание.

Картинки по запросу casa portuguesa do pastel de bacalhau porto

Найти настоящую бакаляу за пределами Португалии очень сложно, поэтому можно попытаться заменить треском холодного копчения или просто отварив свежую треску.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 450 гр. сушеной соленой трески
  • 4 клубня картофеля Айдахо среднего размера
  • 2 ст. молока
  • 1 мелко нарезанная
  • большая головка испанского лука
  • 2 измельченных зубка чеснока
  • 1 горсть мелко нарезанной свежей петрушки
  • 1 горсть мелко нарезанной свежей кинзы
  • 2 яйца категории СО
  • Молотый черный перец и морская соль (по необходимости)
  • Растительное масло для фритюра
  • Дольки лимона для подачи

Приготовление: 

  1. Если все таки удалось найти настоящую бакаляу, то начните приготовление заранее, за один день. Замочите сушеную треску в холодной воде на 12-24 ч., меняя воду несколько раз, чтобы удалить большую часть соли.
  2. Слейте воду, промойте треску и положите в большую кастрюлю. Добавьте молоко и столько воды, чтобы она была выше рыбы на 2,5 см. Благодаря приготовлению в молоке, рыба станет очень сочной. Варите при слабом кипении на умеренно слабом огне 20-25 мин., пока треска не станет мягкой и гибкой. Слейте молоко и хорошо промойте рыбу, затем в миске разделите ее руками или вилками на волокна, удалив кусочки кожи и костей.
    Фото
  3. Пока варится треска, в большую кастрюлю с корзиной для варки на пару налейте воды на 2,5 см. Положите картофель и варите на среднем огне 20-25 мин., пока он не станет очень мягким. Слейте воду, очистите картофель от кожицы и разомните его толкушкой или пропустите через пресс или протрите через сито. 
  4. К картофелю добавьте треску вместе с луком, чесноком, петрушкой, кинзой и яйцами. Хорошо взбейте смесь деревянной ложкой, чтобы она была однородной и такой плотной, чтобы ложка стояла (Если смесь получилась очень сухая, добавьте 1-2 ст. л. молока).
  5. Приправьте щепоткой перца и солью по вкусу. Если треска изначально была достаточно соленой, вам может не понадобится вообще добавлять соль, несмотря на то, что вы ее вымачивали и отваривали.
  6. Слегка увлажненными руками или 2 столовыми ложками сформируйте из тресковой смеси шарики размером с яйцо. У вас должно получиться примерно 25 шариков. (Тресковые шарики перед приготовлением можно накрыть и хранить в холодильнике до 1 дня или в морозилке в контейнере.) 
    Фото
    Фото
  7. В глубокой тяжелой сковороде или кастрюле разогрейте масло до 188°С, налив его на 8 см. Кладите по несколько тресковых шариков в горячее масло, переворачивая их 3-4 раза, чтобы они хорошо подрумянились. Аккуратно выньте крокеты из сковороды шумовкой и положите на застеленное бумажным полотенцем блюдо, чтобы впитался лишний жир. Повторите. Подавайте горячими или комнатной температуры с лимонными дольками. 

Caldo Verde (Калду Верде)

В португальской кухне есть много традиционных супов, но этот стоит во главе. Калду Верде — это суп из листовой капусты и с кусочками традиционной копчёной колбасы чоризо (chouriço); типичное португальское блюдо с севера страны, но в наши дни широко распространён по всей Португалии.

Помимо самой Португалии, это блюдо широко популярно в Бразилии и Соединенных Штатах Америки. Название блюда дословно переводится как «зеленый бульон».

Картинки по запросу Caldo Verde

Кальдо верде возник в провинции Минью на севере Португалии. Сейчас это традиционный национальный фаворит, который распространился по всей стране и за рубежом, особенно в места, где поселились большие сообщества португальских иммигрантов — Бразилия, Массачусетс, Нью-Джерси и Род-Айленд.

Поскольку зеленая капуста не распространена за пределами Португалии, её можно заменить на кудрявую капусту или листовую капусту. Колбаса, нарезанная кружочками, добавляется в калду верде в последнюю минуту. При подаче суп приправляют оливковым маслом и кукурузным хлебом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • колбаса чоризо — 200 гр,
  • листовая капуста — 350 гр,
  • картофель — 3-4 шт.,
  • лук репчатый — 2 шт. (большие),
  • чеснок — 3-4 зубчика,
  • вода — 7 стаканов,
  • соль — по вкусу,
  • молотый черный перец — по вкусу,
  • оливковое масло extra virgin — 1/4 стакана + для подачи.

Приготовление:

  1. Листовую капусту разделить на листы, каждый лист промыть. Соединить по три листа и свернуть в трубочки. Нарезать каждую поперек на очень тонкие полоски. Картофель и лук очистить от кожуры и нарезать на четвертинки.
  2. В кастрюлю с толстым дном положить картофель, лук, измельченный чеснок, оливковое масло и воду. Довести  до кипения на сильном огне, а затем уменьшить до среднего и варить до мягкости картофеля, около 20 минут.
  3. Картофель вытащить из бульона, превратить в пюре и вернуть обратно в кастрюлю.
  4. При помощи блендера смешать суп до однородности. Добавить нарезанную зелень, перемешать и варить на среднем огне еще около 10 минут.
  5. Колбасу нарезать на тонкие круглые кусочки, обжарить в сковороде, добавить в суп.
  6. Довести суп до кипения, добавить соль и черный перец по вкусу.
  7. Подавать горячим с дополнительным оливковым маслом и португальским кукурузным хлебом броа.

Arroz de Marisco (Аррож де Маришку)

Ароматный рис с морепродуктами никого не оставляет равнодушным. Рецепт базируется на различных морепродуктах (моллюски нескольких типов, креветки, краб и омар). Подают рис с морепродуктами ещё кипящим прямо в кастрюле или в глиняной форме.

Картинки по запросу Arroz de marisco

Для приготовления этого пойдут, в принципе, любые морепродукты. Так что смотрите по наличию в магазине

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Морепродукты и рыба – 1 кг
  • Рис – 2 стакана
  • Оливковое масло - 2 столовая ложка
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Лук репчатый – половина луковицы
  • Томаты — 2 штуки
  • Рыбный бульон – 500 мл
  • Соль и перец по вкусу

Приготовление:

  1. Замороженные морепродукты (мидии, кальмары, креветки, осьминог и белая рыба) предварительно размораживаем.
  2. На оливковом масле обжарить мелко порезанную луковицу и пару измельченных зубчиков чеснока. Добавить очищенные от кожицы и измельченные томаты. Полученную смесь тушить несколько минут.
  3. Если морепродукты свежие, то их закладывают в определенной последовательности, размороженный коктейль весь целиком погрузить в сотейник.
  4. Морепродукты и овощи залить рыбным бульоном, но за неимением, можно обойтись и горячей кипяченой водой.
  5. Когда вода закипит, сверху высыпаем рис, соль, перец, перемешиваем и тушим до готовности под крышкой на самом слабом огне.
  6. Готовое блюдо сбрызнуть лимонным соком и добавить зелень.

Polvo à Lagareiro (Полву а Лагарейру)

Осьминога предварительно варят со специям, а затем жарят на гриле. Перед подачей обильно поливают прогретым оливковым маслом с чесноком и луком. В качестве гарнира подают картофель, приготовленный по традиционному португальскому методу — «под ударом» (a murro). Такой картофель варят до полуготовности, затем слегка разбивают его и допекают в духовке.

Картинки по запросу Polvo à Lagareiro

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Осьминог (крупный, ~ 1 кг, не мороженый!) — 1 шт
  • Картофель (желательно мини) — 0,5 кг
  • Чеснок — 1 шт
  • Кинза — 1/2 пуч.
  • Соль (крупная морская) — 1 ст. л.
  • Масло оливковое — 1/3 стак.

Приготовление:

  1. Ставим на огонь большую кастрюлю с водой и доводим до кипения
  2. Осьминога хорошенько помыть под проточной водой, вытащить маленький черный "клюв" из единственного видимого отверстия. Для этого нужно засунуть палец в отверстие, захватить черный отросток и с силой вытянуть ее из осьминога.
  3. В кипящую воду опустить очищенную луковицу, НЕ солить, погружаем помытого осьминога. Варить до мягкости минут 40. Можно проверять ножом
  4. В соседней кастрюле нагреть воду, посолить, и положить картофель. Варить до полуготовности
  5. Тем временем в сковороду налить масло, в разогретое масло положить жариться порезанные дольки чеснока (чеснока можно не жалеть). Жарить две минуты - до вкусного запаха, но не доводя чеснок до изменения цвета.
  6. Разогреть духовку до 180 градусов.
  7. С готового картофеля слить воду. 
  8. Достать вареного осьминога, ополоснуть его чистой водой.
  9. Подойдет любая форма для запекания. На дно по кругу уложить картофель. В центр - осьминога.
  10. Сверху полить маслом с чесноком.
  11. Отправляем в духовку минут на 20-30.
  12. Осьминога достать и посыпать порезанной кинзой.

Amêijoas a Bulhão Pato (Амейжоаш а Буляу Пату)

Это типичное блюдо из моллюсков, которое часто подают в качестве закуски в ресторанах с морской кухней и в пивных. Амейжоа — тип моллюска, широко распространённый в Португалии. Моллюсков готовят в соку с оливковым маслом, чесноком, петрушкой, перцем, лимоном и вином.

В северных странах проще найти вонголе, они же венерки. Замороженные или живые вонголе с Дальнего Востока можно купить через интернет, они больше по размеру и имеют слегка другой вкус, но идеально подходят для такого приготовления. Также точно таким же манером можно приготовить и мидии, которые получатся ничуть не хуже.

Amêijoas à Bulhão Pato — названо в честь Бульяу Пату, поэта и учёного, который перевёл на португальский шекспировских «Гамлета» и «Венецианского купца». 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 500 г ракушек или мидий
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • несколько веточек кинзы
  • 1 лимон
  • соль
  • чёрный перец

Приготовление:

  1. Если вы используете живых вонголе или мидий, выдержите их в подсоленной питьевой воде в течение 12 часов, и при необходимости помойте щёткой, чтобы избавиться от песка и грязи, которые могут быть как внутри, как и на поверхности раковин. С замороженными ракушками такие предосторожности излишни — обычно они уже очищены и приготовлены заранее.
  2. Поставьте сотейник на небольшой огонь, разогрейте в нём оливковое масло, добавьте измельчённый чеснок и обжаривайте в течение 1 минуты.
  3. Добавьте мелко нарубленные стебли кинзы, обжаривайте, помешивая, ещё 1 минуту.
  4. После этого добавьте ракушки или мидии и накройте сотейник крышкой.
  5. Когда раковины начнут раскрываться, приправьте содержимое сотейника свежемолотым чёрным перцем и, при желании, солью (в зависимости от происхождения, моллюски могут быть более или менее солёными, поэтому постарайтесь не переборщить). У
  6. величьте огонь и готовьте под крышкой ещё 3-5 минут, до тех пор, пока все раковины не откроются. Если вы готовите это блюдо из замороженных вонголе или мидий, готовьте не дольше, чем необходимо, чтобы моллюски нагрелись.
  7. Добавьте мелко нарезанные листики кинзы, выжмите в сотейник половину лимона и хорошенько встряхните, чтобы всё как следует перемешать.
  8. Разложите ракушки по глубоким тарелкам вместе с ароматным бульоном, и подавайте с тостами или кусочками багета и оставшимся лимоном

Cataplana à Marinheiro (Катаплана а маринейро)

«Катаплана» — это португальская «скороварка», которая состоит из двух полукруглых покрытых медью ёмкостей, соединённых петлёй и двумя замками. 

Свое название — «катаплана» — блюдо получило от посуды, в котором его готовят. Придумали катаплану где-то на рубеже 8-9 веков ремесленники из местечка Алгарве. Исторически сложилось так, что материалом для изготовления посуды служила медь. С одной стороны, это позволяло придать блюду особый аромат, с другой — обеспечить равномерный нагрев и распределение тепла.

Картинки по запросу cataplana

Классическая катаплана состоит только из одних морепродуктов. Но современные рецепты допускают использование мяса, птицы и овощей. Все компоненты блюда выкладываются в катаплану слоями, затем добавляется вино и блюдо щедро приправляется специями. Настоящая катаплана готовится в соответствующей медной посуде. Однако при желании это португальское блюдо можно приготовить и дома, а вместо катапланы использовать жаровню с плотно закрывающейся крышкой. По вкусу блюдо получится не хуже, ну, разве что чуть-чуть, чем в катаплане.

Можно сделать катаплану с чоризо, но это совсем не обязательно. Чтобы сделать катаплану с рыбой и морепродуктами, как это рассказывал Дени в 1-й части гида просто не используем чоризо

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Свежая кинза (кориандр) 1 пучок
  • Тигровые креветки 8 штук
  • Чоризо 300 г
  • Кальмары 300 г
  • Белое сухое вино 300 мл
  • Морковь 2 штуки
  • Оливковое масло 150 мл
  • Помидоры в собственном соку 200 г
  • Чеснок 6 зубчиков
  • Красный перец чили 1 штука
  • Лук репчатый 1 головка
  • Соль по вкусу
  • Сладкий красный лук 1 головка
  • Сибас 800 г

Приготовление:

  1. Рыбу разделываем: аккуратно отделяем филе; шкуру выкидываем. Из головы удаляем глаза и жабры, промываем.
  2. Чистим креветки, оставляя часть панциря на хвосте. Промываем панцири под холодной водой.
  3. Кальмары тщательно очищаем от пленок и режем на кольца.
  4. Картофель чистим и отвариваем до готовности в подсоленной воде.
  5. В результате всех манипуляций, должны получиться две горки: горка с рыбьим филе, чищенными креветками и кальмарами и горка с рыбьим хребтом, головой и панцирями креветок.
  6. Нагреваем вок (если есть португальская сковорода катаплана — еще лучше), выливаем 100 мл масла, бросаем чеснок, мелко нарезанный репчатый лук и морковь; обжариваем три минуты.
  7. Очищаем чили от семян, добавляем к овощам. Количество перца регулируйте на свой вкус.
  8. Вливаем 200 мл вина, тушим минуту, добавляем помидоры. Тушим еще 5 минут.
  9. Добавляем половину резанной чоризо и половину небольшого пучка мелко нарезанной кинзы. Вливаем один литр воды. Доводим до кипения. Солим.
  10. Добавляем рыбий хребет, голову и остатки от креветок.
  11. Тушим на медленном огне в течение часа.
  12. Процеживаем бульон через мелкое сито — он должен получиться прозрачным, с прекрасным оранжевым оттенком и легким томатным отливом.
  13. Добавляем в бульон оставшееся вино, доводим до кипения, затем по очереди отправляем в него: креветки, через минуту — рыбу, варим две минуты, выключаем и уже в выключенный суп добавляем кальмары и красный сладкий лук, нарезанный крупными кольцами. Лук должен просто «ошпариться», не свариться — лишь в этом случае горечь уходит, а лук становиться сладким, не переставая быть хрустящим.
  14. В отдельной сковородке быстро обжариваем оставшуюся чоризо (одной минуты будет достаточно) на оливковом масле.
  15. Засыпаем колбасу в суп
  16. Готово! Приятного аппетита!

Pastel de Nata (Паштел де ната)

Пирожное в виде чашечек из слоёного теста с заварным кремом

Пирожные паштел-де-ната придуманы католическими монахами в монастыре Жеронимуш (порт. Mosteiro dos Jerónimos) в общине Санта-Мария-де-Белен в Лиссабоне до XVIII века. В те времена в монастырях использовали яичные белки для подкрахмаливания одежды, в частности, облачения монахинь. Оставшиеся желтки шли на приготовление тортов и пирожных.

Картинки по запросу Pastel de Nata

1834 году монастырь Жеронимуш был закрыт, а рецепт пирожного выкупили владельцы сахарного завода. В 1837 году они открыли фабрику Паштел-де-Белен, которая производит знаменитые пирожные и в наши дни.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Бездрожжевое слоеное тесто 450 г
  • Пшеничная мука 35 г
  • Молоко 250 мл
  • Сахар 175 г
  • Вода 250 мл
  • Яичный желток 80 г
  • Молотая корица щепотка
  • Лимон 1 штука
  • Ванильный экстракт ½ чайной ложки
  • Соль щепотка

Приготовление:

  1. Слоеное тесто раскатать на подпыленной мукой поверхности. Затем скатать его в рулон и нарезать кружочками толщиной около сантиметра.
  2. В каждую формочку уложить по кружочку теста и пальцами распределить тесто по всей поверхности формочки. Так же поступить с остальными. Накрыть формочки пленкой и убрать в холодильник.
  3. В сотейник всыпать сахар, добавить цедру лимона, воду, корицу, ванильный экстракт и поставить на огонь. Довести до температуры 105 градусов, это займет 3–4 минуты. 
    Фото приготовления рецепта: Паштел-де-ната - шаг 3
  4. Отдельно смешать муку с половиной молока венчиком, чтобы не осталось комочков. Добавить щепотку соли, оставшееся молоко и хорошо перемешать.
  5. Поставить молочно-мучную смесь на огонь и, помешивая, довести до кипения. Влить сироп, удалив цедру, перемешать до однородной массы, снять с огня и дать остыть в течение 30 минут.
    Фото приготовления рецепта: Паштел-де-ната - шаг 5
  6. Часть еще теплого сладкого соуса смешать с желтками, затем перелить их к остальной массе и хорошо перемешать. 
  7. Разлить крем по формочкам с тестом, оставляя по 5 мм до краев. Выпекать в разогретой до 240 градусов духовке в течение 15 минут.
    Фото приготовления рецепта: Паштел-де-ната - шаг 7

Сергей Р. специально для ВЕСТНИК.Jr

Метки

Поделиться


В соц.сетях
rss fb vk vk

-
-