Какую еду мы готовим неправильно?

Из-за незнания многие готовят известные блюда абсолютно неправильно, а иногда и вовсе их портят

1. Слишком долго готовим морепродукты

© Depositphotos.com   © Depositphotos.com  

Существует мнение, что вареные морепродукты — креветки и кальмары — это нечто безвкусное и резиновое. На самом деле такой эффект обычно получается при несоблюдении технологии приготовления. Общая рекомендация для морепродуктов — хорошо посолить и не переварить.

Так, шеф-повара рекомендуют готовить кальмара или очень быстро (опустить размороженную тушку в кипяток на 20−30 секунд) или, если упустили, очень долго. Так, «резинового» кальмара можно проварить 15−20 минут и потом дать постоять еще около получаса.

Для креветок же устанавливают время варки в зависимости от размера. Изначально готовые (розовые) бросают в кипяток на 2−3 минуты, сырые после чистки — на 3−4, королевские — до 7 минут варки.

2. Выбираем не те фрукты на желе

© Depositphotos.com   © Depositphotos.com   © Depositphotos.com  

Если вы хотите приготовить вкусное желе, а не испортить продукты, нужно помнить, что не все фрукты в сыром виде подойдут. При добавлении необработанных ананасов, киви, инжира или папайи желатин просто не застынет. Этому явлению есть научное объяснение: все эти фрукты содержат протеолитические ферменты, расщепляющие связи между аминокислотами белков (а желатин не что иное, как форма белка коллагена).

Растительных желирующих компонентов — агар-агара и пектина — такое ограничение не касается, поэтому их можно использовать без оглядки на эти свойства. 

3. Варим спагетти в малом количестве воды и промываем

© Depositphotos.com  

Правила варки пасты (в частности спагетти) достаточно сильно отличаются от более привычных макарон. Шеф-повара советуют варить спагетти в большом количестве воды, обязательно солить в процессе, не добавлять в воду оливковое масло и ни в коем случае не промывать. Особенно критична последняя ошибка — промывание охладит пасту (которая «доходит» еще несколько минут после того, как мы ее слили) и смоет крахмал, что не позволит впитаться соусу.

4. Боимся жирных заправок для овощного салата

© Depositphotos.com  

Если вы считаете, что даже ложка масла в салате может повредить здоровью, вам стоит пересмотреть свои взгляды. Ученые из Университета Пёрдью (США) провели исследование по использованию разных заправок для салатов.

Результаты показали: овощи без жиров потеряли не только в калорийности, но и в пользе. Антиоксиданты-каротиноиды (ликопин в томатах, лютеин в зелени, шпинате и сельдерее, β-каротин в моркови, перцах, салате и зеленом луке и др.) усваивались только при добавлении жиров. Кстати, схожие выводы можно сделать по отношению к антиоксидантам в большинстве фруктов: добавление к ним жира (например, йогурта) сделает их более полезными. 

5. Используем маринад для смягчения мяса

© Depositphotos.com  

Вопреки общепринятому мнению, что маринадом можно «спасти» жесткое мясо, доказаноего предназначение ограничивается приданием особого вкуса и аромата за счет специй и добавок в нем. Кислоты (например, уксус, кефир, яблочный или гранатовый сок и пр.) воздействуют лишь на поверхность мяса, не проникая внутрь, и не делают его нежнее.

Напротив, известно, что популярный в использовании к шашлыку уксус способен стянуть волокна мяса и высушить его. А агрессивные маринады с содержанием энзимов (например, киви) при превышении времени приготовления и вовсе способны превратить поверхность мяса в кашицу.

6. Резать или рвать салат и зелень

© Depositphotos.com   © Depositphotos.com  

Давно существует стереотип, что салат и пряные травы (базилик, мяту, розмарин и пр.) нельзя резать ножом. На самом же деле диетологи выделяют преимущества обоих способов. Выбирайте, что предпочтительнее именно вам.

Резать ножом (помимо очевидного большего удобства):

  • При резке повышается количество антиоксидантов — полифенолов. Особенно выражен этот эффект при резке салата и сельдерея.

Рвать руками:

  • Повреждается меньше клеток листьев — снижены потери калия и витамина С.
  • Медленнее запускается процесс потемнения — окисления (впрочем, его можно притормозить и при резке, если использовать неметаллические острые ножи (например, керамический) и поставить салат охлаждаться).
  • Нарезка ножом может изменить вкус овощей — повышенная концентрация полифенолов придает горьковатый привкус.

7. Употребляем семена льна целиком

© Depositphotos.com  

Никто не оспаривает пользу употребления семян льна как добавку к пище. Они содержат большое количество жирных кислот омега-3, клетчатки и антиоксидантов. Но, добавляя их в салат или смузи, нужно помнить, что жесткая оболочка не переваривается ни в желудке, ни в кишечнике. Поэтому диетологи рекомендуют употреблять семена льна в перемолотом виде или хотя бы тщательно пережевывать их.

8. Жарим на сковороде или гриле мясо, птицу и рыбу

© Depositphotos.com  

Жареное мясо с карамелизованным луком — это очень вкусно. К сожалению, вреда от такой пищи будет больше, чем удовольствия. При приготовлении белковой и жирной пищи на высоких температурах (жарка на сковороде, гриле или открытом огне) особенно с сахарами (вроде карамелизованного лука или сладкого маринада) усиливается гликирование — реакция между белками и сахарами.

Доказано, что образующиеся в процессе конечные продукты гликирования в больших концентрациях могут спровоцировать развитие диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и даже поспособствовать раннему старению и болезни Альцгеймера. Кроме того, при жарке любого мяса, птицы и рыбы образуются соединения гетероциклические амины, о высокой канцерогенности которых также достоверно известно.

© Depositphotos.com   © Depositphotos.com  

Исследователи предлагают:

  • Наиболее безопасные методы приготовления мяса и рыбы — варка или тушение.
  • Согласно результатам исследований Ливерморской национальной лаборатории им. Лоуренса, Калифорния, предварительная обработка мяса в микроволновой печи перед грилем снижает количество гетероциклических аминов на 90 %.
  • Не использовать сок, оставшийся после жарки.
  • Срезать «с запасом» подгоревшие кусочки.
  • Жарить с непрерывным вращением куска.
  • Снимать с мяса жир, с птицы — кожицу.
  • Употреблять с мясом антиоксиданты (овощи, зелень, чай). Согласно исследованиям ученых Корнеллского университета, особенно активны в нейтрализации вредных радикалов чеснок, зеленый перец, ананасы, морковь, клубника и помидоры.

9. Предварительно не замачиваем орехи и цельнозерновые крупы

© Depositphotos.com   © Depositphotos.com   © Depositphotos.com  

Орехи — прекрасный полезный перекус, богатый витаминами группы В и железом. Цельнозерновые крупы — хороший источник медленных углеводов и микроэлементов. Однако наряду с этим они содержат ферментативные ингибиторы, замедляющие протекание реакций и снижающие биодоступность полезных минералов и витаминов. Чтобы снизить их концентрацию и получить всю пользу, рекомендуется замачивать сырые орехи и цельнозерновые крупы. 

10. Не едим сырыми тыкву и кабачки

© Depositphotos.com   © Depositphotos.com  

Далеко не всем известно, что тыкву и ее «родственников» — кабачки, патиссоны, цукини — не только можно, но и полезно употреблять в сыром виде. Так их можно использовать как диетические перекусы, не повышающие кислотность желудка и не вызывающие сбоев в пищеварении у здоровых людей, или добавлять в салаты. Витамины и клетчатка в сыром виде сохраняются гораздо лучше.

11. Режем чеснок слишком крупно

© Depositphotos.com  

При выборе способа измельчения чеснока нужно запомнить: чем мельче будут кусочки, тем больше будет выражен вкус и запах. В этом плане в конечном использовании не будет особой разницы между зубчиком, раздавленным в прессе, ступке или мелко порезанным и превращенным в кашицу ножом. А вот использование цельных долек и головок сомнительно как в плане вкуса, так и пользы.

Полезные свойства чеснока попали под пристальное внимание ученых с 80-х годов ХХ века. Известно, что характерный запах чесноку придает соединение аллицин. При контакте с воздухом аллицин образует множество соединений, самыми важными из которых являются аджоен и дитиин. Именно они определяют полезные свойства этого овоща: снижение риска рака желудка и сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому полезно дать «подышать» измельченному чесноку, прежде чем добавлять его в еду.

12. Используем мед вместо сахара

© Depositphotos.com   © Depositphotos.com  

Мед — это полезная замена сахару? Диетологи так не считают. По их мнению, нет большой разницы ни в калорийности, ни по большому счету в составе. Мед состоит из глюкозы, фруктозы и небольшого количества сахарозы. Других микроэлементов (таких как кальций и калий) в 100 граммах продукта обнаруживается очень мало — в сотни раз меньше рекомендуемых дневных норм. Единственное преимущество меда в том, что из-за большего количества фруктозы он будет слаще сахара и его потребуется меньше.

13: готовим для детей совсем без приправ и специй

© Depositphotos.com  

Сначала мы кормим детей пресной пищей совсем без приправ и специй. Затем с трудом пытаемся ввести в рацион новые продукты. Знакомая ситуация? Исследования ученых из Японии доказалидети, которые получали еду с небольшим количеством приправ, гораздо лучше принимают любые новые продукты, чем те, кого кормили исключительно «из баночек».

Конечно, есть специи, которые останутся под запретом еще долгое время: все острые перцы, чили, хрен, карри. А вот сладкие перцы, пряные травы (укроп, петрушку, базилик, розмарин), кунжут, корицу и чеснок можно уже с 1,5−2 лет, желательно после консультации с педиатром.

14: остужаем горячую еду, прежде чем ставить ее в холодильник

© Depositphotos.com  

Если вы твердо уверены, что еще горячий суп или второе нельзя убирать в холодильник, ученые с вами не согласятсяВ течение 1−2 часов после готовности пищи при комнатной температуре в ней начинают размножаться бактерии. Особенно это критично, если в квартире тепло, — процесс будет проходить быстрее. Поэтому не стоит дожидаться полного остывания продуктов.

Что же касается возражений по поводу вреда холодильнику — достаточно поставить под кастрюлю подставку (например, разделочную доску), а еще лучше разложить еду по контейнерам. Современные исправные холодильники с технологией No Frost не сломаются и не выдадут иней на стенках, а для компрессора вреднее будут скачки напряжения и частое открывание дверцы.

15: начинаем утро с кофе

© Depositphotos.com   © Depositphotos.com  

Диетологи не рекомендуют употреблять кофе рано утром. Наш организм следует 24-часовому гормональному (циркадному) циклу, одним из регуляторов которого является гормон стресса кортизол, отвечающий в том числе за чувство бодрости. Его максимальный уровень у большинства людей отмечают в 8−9 часов утра (а также в полдень и 17:30−18:30).

Сочетание высоких показателей кортизола с кофеином снижает эффективность последнего, формирует толерантность к нему. Среди вероятных осложнений при длительном приеме также гормональный сбой, когда кортизол начинает вырабатываться в больших количествах.



Источник

Метки

Поделиться