Кулинарные лайфхаки в книге "Бабушка знает лучше"

Книга блогера и фуд-стилиста Анастасии Зурабовой с бабушикиными лайфхаками и рецептами

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Конец года - самое время дарить подарки! 🎁🎄 Некоторое время назад на съемке программы «Нашпотребнадзор» мы познакомились с ее чудесным автором и ведущим Олегом @osolntsev. Сейчас он с коллегой, отличным поваром @mosinga устроил настоящий новогодний марафон подарков, где на следующей неделе будет разыгрываться посудомоечная машина и холодильник, и я решила их поддержать и поучаствовать в марафоне со своими книгами. Тем более, что у меня завтра день рождения (🙈🥂), и я планировала подарить что-нибудь по этому поводу своим читателям. 😊🎁 Разыгрываться будет «полное собрание сочинений» 😅, то есть 4 мои книги с автографом: #начнисдесерта, #взначитвыпечка, #выпейменя_cookbook и #бабушказнаетлучше. Мне кажется, отличный подарок к Новому году для увлечённого кулинара. ☺️ Что для этого нужно сделать? 1. Быть подписанным на нас троих: @osolntsev, @mosinga и @azourabova 2. Поставить лайк ❤️ этому посту (фото с книгами) в трёх наших профилях. 3. Оставить под этими постами любой комментарий (может быть вопрос, пожелание, любимое блюдо). И ждать результатов у Олега @osolntsev. А я отправлю победителю подарок почтой. 😊🎁 Если почта пропустит, то сделаю это ещё до Нового года! 👏🏻🎄 Желаю удачи! 🍀❤️

Публикация от Анастасия Зурабова (@azourabova) 21 Дек 2018 в 1:28 PST

Отрывок из книгики

Как правильно варить различные продукты? 

Способ и время варки одних и тех же продуктов могут сильно различаться в зависимости от того, готовите вы их целиком или нарезанными на кусочки и где вы впоследствии планируете их использовать — в салате, супе или гарнире. Еще один важный вопрос: солить ли ингредиенты в процессе варки или делать это уже после окончания тепловой обработки, в готовом блюде? Ведь каким-то продуктам это идет на пользу, а каким-то только вредит. Для вашего удобства я подготовила таблицу-подсказку со временем варки тех или иных ингредиентов, а также рассказала о некоторых нюансах их приготовления.

Овощи

Многие полагают, что отваривать овощи можно на глаз, достаточно просто поставить их на огонь, посолить и периодически проверять готовность вилкой. Однако подобный подход может привести к ухудшению вкуса продуктов и разрушению всех содержащихся в них полезных веществ. Несмотря на то что в среднем время приготовления овощей составляет от 5 до 45 минут, эти значения могут сильно меняться в зависимости от размера овоща, его свежести и сорта. Например, молодую пищевую кукурузу (по цвету она белая или бледно-желтая) варят 10–15 минут, а старую (ярко-желтую) или кормовую — от 50 минут до 2 часов. 

Перед началом приготовления все овощи необходимо тщательно вымыть под проточной водой, при необходимости воспользовавшись специальной щеткой, чтобы избавить их от грязи и песка. Если вы планируете варить их целиком для салата или гарнира, то кожуру с корнеплодов (свеклы, моркови, картофеля) лучше не снимать. Чистые овощи кладут в глубокую кастрюлю, заливают холодной водой с запасом, ставят на средний огонь и доводят до кипения. После этого уменьшают огонь, добавляют соль (1–2 чайных ложки на 1 литр воды) (см. таблицу для справки), накрывают крышкой и варят до мягкости — готовый овощ легко протыкается вилкой. Чтобы овощи одновременно доходили до готовности, лучше подбирать их или нарезать на кусочки примерно одного размера. Если в процессе варки придется доливать воду, то это должен быть только кипяток — в противном случае время приготовления существенно увеличится, а качество продуктов может пострадать.

Обратите внимание на то, что солить можно не все овощи — например, в случае с морковью и свеклой это может испортить их вкус и сделать жестче. Чтобы в овощах не разрушался витамин С, необходимо ставить их на огонь практически сразу после обработки и нарезки. Не стоит оставлять очищенные овощи в холодной воде дольше 20–30 минут. Также не следует варить их в открытой посуде — только под крышкой. Исключение составляет зеленый горошек — чтобы сохранить цвет, его готовят на сильном огне и без крышки.

Картинки по запросу бабушка знает лучше

Яйца

Перед варкой яйца следует тщательно вымыть, затем выложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она полностью их покрывала, добавить 1 чайную ложку соли, поставить на средний огонь без крышки и довести до кипения. Если поместить яйца сразу в теплую или кипящую воду, они лопнут. Время приготовления для куриных яиц из магазина от момента закипания составляет: для яиц всмятку — 5 минут, для яиц «в мешочек» — 6 минут, для яиц вкрутую — 10 минут. Перепелиные яйца готовятся быстрее — от 2 до 6 минут, а вот домашние куриные, напротив, медленнее — от 8 до 13 минут. Передерживать яйца на плите не стоит: чем дольше вы их варите, тем хуже они усваиваются организмом. Подвергать яйца тепловой обработке больше 20 минут и затем употреблять в пищу вредно для здоровья.

Крупы

Перед началом приготовления большинство круп, кроме манной, ячневой и овсяных хлопьев, необходимо перебрать, затем тщательно промыть под проточной водой, используя сито, и дать воде стечь. Некоторые виды круп затем следует замочить в холодной воде на несколько часов для набухания. Для варки влить в большую кастрюлю с толстым дном фильтрованную воду или молоко в пропорции 2:1 к крупе (для пшена и перловки — 4:1), поставить на средний огонь, довести до кипения и добавить соль (0,5–1 чайную ложку на 1 литр воды). После чего высыпать крупу в кипящую жидкость, накрыть крышкой и варить, периодически помешивая, до готовности (см. таблицу). В конце добавить 1–2 чайные ложки растительного или сливочного масла, перемешать и снять с огня.

Как варить бульон

Бульоны могут служить как основой для различных супов, так и вполне самостоятельным блюдом — если подавать их с яйцом и гренками. При желании их можно заморозить впрок в контейнерах для еды или формах для льда, хранить в морозильной камере вплоть до шести месяцев и использовать по мере необходимости. Бульоны варят на овощах, грибах, рыбе, курице, мясе, и для каждого из этих видов существуют свои тонкости приготовления, однако есть у них и общие моменты, которые следует учитывать:

  1.  Чтобы бульон не получился мутным, его варят на среднем огне, не допуская бурного кипения. Поэтому, как только вода закипит, снимите шумовкой пену и убавьте огонь. 
  2.  Чтобы бульон был наваристым и крепким, основные ингредиенты заливают холодной фильтрованной водой и затем доводят до кипения. В кипяток продукты бросают только при варке супа — чтобы они сохранили в себе больше полезных веществ, а не отдали их в воду.
  3.  Соблюдайте время варки, указанное в рецепте для того или иного вида бульона, поскольку если его переварить, то у него могут исчезнуть вкус и аромат. 
  4.  Во время варки бульона испаряется от 30 до 50 % воды. Имейте это в виду при расчете количества ингредиентов. Доливать воду в процессе варки нежелательно, поскольку это ухудшит вкус готового блюда. 
  5.  Солят бульон, как правило, сразу. Однако важно учитывать, что в процессе варки часть воды выкипит и готовый бульон получится более соленым, чем в начале приготовления. 
  6.  В процессе варки рекомендуется снимать с поверхности бульона всплывающий жир, поскольку от долгого нагревания он может приобрести неприятный вкус и запах.
  7.  Лавровый лист добавляется в бульон за 5 минут до окончания варки в пропорции 1–2 листа на 1 литр жидкости. В бульон из курицы его добавлять не рекомендуют, поскольку он способен забить вкус и аромат основного продукта. После окончания варки листья необходимо сразу удалить, иначе они могут придать горечь готовому бульону. 
  8.  Для приготовления некоторых супов или закусок (к примеру, заливного) бульон должен быть прозрачным, как слеза. Если в результате, несмотря на все ухищрения, он получился мутным, можно попробовать осветлить его при помощи специальных оттяжек из яичного белка или мяса — их рецепты есть в интернете.

Метки

Поделиться


В соц.сетях
rss fb vk

-
-