Рецепт: Домашние осетинские пироги

Осети́нские пироги́ (осет. чъиритæ; в дигорском диалекте — къеретæ) — устоявшееся в русском языке название плоских осетинских пирогов-лепёшек с начинкой. Бывают круглой (около 30-40 см в диаметре и до 2 см в толщину) и треугольной формы.

История осетинских пирогов насчитывает не одно столетие, что отражено и в устном народном творчестве осетин — нартских сказаниях. Осетинская национальная кухня складывалась на протяжении веков под влиянием кочевого образа жизни предков осетин — скифовсарматовалан, отсюда обилие блюд из молочных продуктов и мяса. Ранее осетинские пироги готовили исключительно из пресного (бездрожжевого) теста

Хорошо сделанными в Осетии считаются пироги с тонким слоем теста и обильной (хотя и не выпирающей наружу) начинкой. Пироги с толстым слоем теста считаются признаком неопытности хозяйки.

Картинки по запросу осетинские пироги история


Итак, ТЕСТО:
Вода – 400 мл
Дрожжи «Саф-момент» - 1 пачка (12 гр.)
Соль – 1 ч.л.
Сахар – 2 ч.л.
Мука – 5 стаканов*
Масло растительное – 150 мл.
Масло сливочное (для мясных пирогов) – 100 гр.

* - Для муки в рецепте использовалась "перснальная" мерка – большая деревянная ложка. 3 ложки с горкой = 1 стакану. 7 стаканов = 1 кг муки. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА:
1. Разводим в теплой воде дрожжи, добавляем соль, сахар и 3 стакана муки. Ставим тесто в теплое место для подъема. Через час тесто уже подошло.
2. Добавляем 150 мл растительного масла. Подсолнечное нерафинированное. Тщательно вымешиваем, причем, не переворачивая тесто, а сжимая руку в кулак, что б оно проходило между пальцев.

Тут важно: масло добавляем после подъема теста, так как масло обволакивает крупицы муки и замедляет образование глютена, если положить его сразу. А именно из-за глютена тесто из пшеничной муки обладает свойством хорошего растягивания. Глютен — это белок злаковых растений, также называемый клейковиной.
3. Когда масло хорошо разошлось в тесте, добавляем стакан (4-й) муки. Вымешиваем. Тесто тянется, хоть до потолка, но не рвется. 
4. На стол сыпем 5-й стакан муки, выкладываем в него тесто и замешиваем в комок, вмешивая муку в тесто. Около половины муки тесто «съело», и мне показалось, что достаточно. Остальная мука ушла при формировании пирогов. Накрываем тесто салфеткой и даем ему подняться. Буквально минут за 20-30 достаточно.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

НАЧИНКА:
1. Мясная – фарш - ножки молодого барашка с умеренным жирком. Прокручиваем вместе с луком, а потом добавляем в фарш мелкорубленую зелень укропа, кинзы, зеленый лук. 
Фарша 1,2-1,4 кг приблизительно. Начинки должно быть столько же по объему, сколько и теста. Это правильно для всех осетинских пирогов. 

2. Начинка из зелени: 2 пучка шпината, по пучку укропа, петрушки, зеленого лука мелко порубить. Посолить в последний момент, что б зелень не успела дать сок.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ.
Тесто делим на три части, причем разного размера. Формируем шарики.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

Берем самый большой шарик и раскатываем. Но все-таки раскатываю размером почти со сковороду, причем середину стараюсь раскатать больше, чем края, и выкладываем начинку.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

Распределяем начинку по всему тесту, оставляя край около 2 см.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

Затем собираем тесто в кучку, вытягивая его по краям. Слепляем плотно, а лишнее тесто отрываем и добавляем к следующему по размеру шарику. Со вторым шариком – те же манипуляции и лишнее тесто добавляется к самому маленькому шарику.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

Затем переворачиваем получившуюся лепешку швом вниз и немного приплющиваем, подгоняя начинку от середины к краям. Лепешка получилась меньше диаметра сковороды.
Берем большую раритетную чугунную сковороду (если есть) - 30 см в диаметре! Смазываем сковороду растительным маслом и перекладываем на нее лепешку.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

Теперь растягиваем лепешку по всей сковороде, опять же подгоняя начинку к краям. В середине делем дырочку. 

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

Ставим сковороду в духовку на нижнюю решетку. Градусник на200 градусов. А тем временем приступаем ко второму пирогу.
Через 10 минут переставляем сковороду на верхнюю решетку, и через какое-то время ставим на низ второй пирог. Если второй сковороды нет, то делать можно на противне. 
Через 15 минут верхний пирог готов – в дырочке бульон закипел и верх хорошо подрумянился. Итак: 10 минут – внизу, 15 минут – наверху, итого 25 минут. 
Если есть верхний тэн, то надо ставить пирог на середину, а не на верх.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

На готовый пирог кладем 50 грамм замороженного сливочного масла и размазываем его по всей площади пирога. Немного масла не размазалось, оставим его таять самостоятельно.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

Готовый постный пирог с зеленью смазываем растительным маслом. 

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

Пирог получлся толстоват, т.к. пекся на сковороде меньшего диаметра, около 20 см. Внешне - совсем не осетинский. 

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

А потом все три пирога ставим минут 30-40 в духовке при 70 градусах. Чтобы при подаче они были горячими,
 

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

 

Источник

Метки

Поделиться