Рецепт: Тартары от шеф-поваров Москвы

История появления

История появления блюда несколько неоднозначна и по-прежнему вызывает споры среди историков. В первоначальном варианте тартар из сырого мяса появился практически одновременно с оригинальным соусом тартар, в который добавлялись каперсы или соленые огурцы.

Король Людовик, будучи восхищенным воинственными подвигами татар, сравнивал их с античным подобием посланников ада. Название «тартаты» появилось с легкой руки правителя и закрепилось за названия этих двух блюд в дальнейшем, так как король был уверен, что татары употребляют в пищу исключительно сырое мясо и соленые огурцы.

Похожее изображение

Ровно через столетие у французов появляется полноценное блюдо под названием татарский биштекс, который становится от части визитной национальной карточкой. Однако, повара внесли некоторые коррективы в рецепт и тартаром стало любое блюдо, приготовленное из кусочков сырой рыбы, сырого, вяленого мяса. В течение нескольких лет блюдо обретает невероятную популярность, что вызывает небывалый кулинарный интерес у других стран. Так, тартар несколько преображается, его начинают готовить из морепродуктов, соленого мяса.

Сегодня тартар имеет множество модификаций, начиная от традиционного тартара из сырого мяса, заканчивая блюдом из фруктов. Сейчас это древнее французское блюдо не имеет ничего общего с кочевниками-татарами, так его готовка предполагает больше не наличие сырого мяса, а нарезки определенного продукта кусочками.

Похожее изображение

Что такое настоящий тартар?

Настоящий классический тартар имеет странную и неоднозначную репутацию. Среди людей, которые хотя бы единожды пробовали это блюдо, можно найти как фанатов, так и тех, у кого оно вызывает откровенное отвращение. Особенность тартара заключается в том, что мясо, из которого происходит приготовление, не проходит никакой тепловой обработки, то есть, остается совершенно сырым.

Для готовки выбирается свежая говядина, телятина, имеющая высшие отметки знака качества, которая прошла специальное тестирование, полностью подтверждающее её безопасность для здоровья человека.


Тартар из говядины

от шеф-повара ресторана «Воронеж» Дениса Крупеня

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Кострец говядины — 100 г
  • Дижонская горчица — 8 г
  • Яйцо куриное — 1 шт.
  • Огурцы-корнишоны
  • маринованные — 6 г
  • Каперсы — 6 г
  • Зелень — 2 г
  • Лук-шалот — 5 г
  • Соус Ворчестр — 2 г
  • Соус табаско — 1 г
  • Кетчуп — 3 г
  • Масло оливковое — 5 г
  • Соль — 1 г
  • Перец черный — 1 г
  • Яйцо перепелиное — 1 шт.
  • Гренки из столичного хлеба

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Нарезать говядину мелкими кубиками. Каперсы, лук-шалот, зелень, маринованные огурцы, куриное сырое яйцо, оливковое масло, дижонскую горчицу, кетчуп, соус Ворчестр и табаско перемешать до однородной массы, добавить соль и перец. В полученную смесь выложить нарезанную кубиками говядину и хорошо перемешать. Тартар выложить через кольцо на тарелку, сверху украсить желтком перепелиного яйца. Подавать с гренками из столичного хлеба

 

Тартар из лосося с икрой сига и сырным соусом

от бренд-шефа ресторана «Сыроварня» Сергея Носова

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Лосось филе — 85 г
  • Лук-сибулет — 5 г
  • Икра сига — 10 г
  • Крымский лук — 10 г
  • Каперсы — 15 г
  • Зеленые оливки — 10 г
  • Морская соль — 2 г
  • Молотый перец — 0,5 г
  • Соус тар-тар — 80 г

СОУС:

  • Сыр эмменталь — 15 г
  • Сыр монтеблун — 15 г
  • Пармезан — 15 г
  • Сливки — 30 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Лосось порезать кубиками. Лук-сибулет и крымский лук мелко нарезать. Каперсы порубить. Добавить оливковое масло и заправить лосось полученной смесью.
Для соуса: все ингредиенты прогреть. Размешать до однородной массы. Залить в тарелку.
Порезанный лосось выложить в тарелку к соусу. Украсить сверху икрой сига и пряным черным перцем.

 

Тартар «Каталана» с муссом из креветок

от шефа ресторана Bolognetta Osteria&Pizzeria Андреа Галли

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Бакинские помидоры — 50 г
  • Оливковое масло — 5 г
  • Стебель сельдерея — 15 г
  • Зеленые оливки — 15 г
  • Очищенные тигровые креветки — 30 г
  • Красный лук — 10 г
  • Базилик
  • Петрушка
  • Соль, перец
  • Лимонный сок

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МУССА:

  • Очищенные тигровые креветки — 100 г
  • Лук-шалот — 20 г
  • Сливочное масло — 30 г
  • Коньяк — 15г
  • Соль и перец
  • Свежие сливки — 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУССА ИЗ КРЕВЕТОК:

На медленном огне потушить нарубленный лук-шалот, сливочное масло и креветки 5 минут, потом добавляем коньяк, соль и перец и сливки. Даем покипеть 2-3 минуты. Затем все блендируем и выкладываем в миску. Эту массу охлаждаем в холодильнике 2 часа.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТАРТАРА:

Все ингредиенты нарезаем мелкими кубиками, заправляем базиликом, петрушкой, лимонным соком, соль и перец по вкусу.
Выкладывает тартар в форму кольца или круга на тарелку, аккуратно выравниваем тартар ложкой по форме круга. Сверху выкладываем мусс из креветок. Посыпаем мелконарезанной зеленью.

 

Тартар из томатов с водорослями, жареной страчателлой и сорбетом из зеленого перца

от шеф-поваров ресторана  Twins Wine Space Ивана и Сергея Березуцких

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Томаты «бычье сердце» — 100 г
  • Красный лук — 5 г
  • Вакаме — 1 г
  • Лук-сибулет — 2 г
  • Оливковое масло — 5 г
  • Сушеные томаты — 5 г
  • Соль
  • Чеснок
  • Страчателла — 20 г
  • Комбу — 5 г
  • Сорбет из зеленого перца — 10 г
  • Масло тыквенное — 1 г

ДЛЯ СОРБЕТА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ПЕРЦА:

  • Перец болгарский — 200 г
  • Сироп глюкозы — 10 г
  • Тримолин — 10 г
  • Маринованный морской
  • виноград — 1 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Перец измельчить с добавлением воды, отжать весь сок. Добавить глюкозу, тримолин и морской виноград, перемешать и оставить в морозилке. Достать, пробить в пакоджете или заморозить массу в морозилке и сделать граните.

В сыр страчателла добавить соль, перец, оливковое масло и сформировать шарики. Окунуть их в тесто для темпуры и обжарить во фритюре.
Для тартара томаты бланшировать и снять кожу. Нарезать их кубиками, так же нарезать красный лук и вакаме. Мелко нарезать сушеные томаты и лук-сибулет. Заправить все оливковым маслом, добавить мелко рубленный чеснок, соль, перец и все перемешать. В лист комбу выложить тартар и поставить в хоспер, чтобы тартар прогрелся. Водоросли комбу обладают большим количеством влаги и при нагревании отлично отдают аромат.
Спустя минуту достать тартар из хоспера и выложить на тарелку. Сверху положить два крокета из страчателлы и шарик сорбета из зеленого перца. Полить тыквенным маслом. Сорбет будет таять на теплом тартаре и давать дополнительный вкус зеленого перца.

 

Тартар из гребешка, соус лимонный Tiger Milk

от шеф-повара ресторана YURA Марка Стаценко

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА:

  • Имбирь — 10 г
  • Чеснок — 8 г
  • Сок лимона — 50 мл
  • Сок лайма — 35 мл
  • Мирин — 40 мл
  • Кунжутное масло — 3 мл
  • Соевый соус — 10 мл
  • Тростниковый сахар — 2 г
  • Апельсиновый сок — 20 мл
  • Филе охлажденной трески — 30 г
  • Тайский рыбный соус — 12 мл
  • Лист лайма — 2 шт.
  • Карри — 3 г
  • Куркума — 3 г

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТАРТАРА:

  • Морской гребешок — 75 г
  • Красный лук — 2 г
  • Чили — 1 г
  • Кинза свежая — 2 г
  • Масло оливковое — 3 мл
  • Соус лимонный Tiger milk — 50 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Смешать в блендере все ингредиенты для соуса. Настоять соус 12 часов в холодильнике. Влить на тарелку соус Tiger Milk. Выложить крупно нарезанные кубики морского гребешка. Посыпать мелконарезанным красным луком, чили, кинзой и добавить капли оливкового масла.

 

Тартар из молодого бычка с икрой сига

от шеф-повара ресторана Luciano Андрея Кошкодана

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Вырезка бычка — 90 г
  • Сливки 34% — 30 мл
  • Сыр креметто — 30 г
  • Пармезан — 20 г
  • Икра сига — 30 г

СОУС:

  • Огурец корнишон — 5 г
  • Ворчестер — 2 г
  • Табаско — 2 г
  • Каперсы на ветке — 2 г
  • Яичный желток — 1 шт.
  • Зерновая горчица — 2 г
  • Масло оливковое холодного отжима — 5 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Вырезку зачистить от пленок и нарезать на кубики 5/5 мм. Все ингредиенты соуса нарезать мелким кубиком, соединить с горчицей, желтком и оливковым маслом, смешать с мясом и выложить на край тарелки.
Сверху выложить икру сига и украсить мелко нарубленным луком-сибулет.
Крем из пармезана: пармезан соединить с сыром креметто и сливками, прокипятить 1–2 мин. Остудить и выложить рядом с тартаром.
Сбрызнуть оливковым маслом

Источник

Метки

Поделиться


В соц.сетях
rss fb vk

-
-